摘要：历经太平的江户时代，江户人连白米饭都不愿吃，非要吃什锦饭

历经数代太平盛世的江户时代，尽管和农村之间存在着落差，在经济安定的都市地区，由于各地区不但扩张农田种植，造成大米泛滥，在城市中的平民已经和武士阶层一样，每日食用白米饭。对于江户人而言，吃白米饭属于司空见惯的事，但喜欢找事的江户人，并不甘愿只吃白米饭，他们非要在白米饭的基础上，变出新花样。

于是，什锦饭便就此诞生。江户人开始追求把美味的东西变得更好吃、更特别的吃法。不过，什锦饭也会吃出阶级感。对于平民而言，最简单的什锦饭是，用煮好的白饭混入某些食材。像是，把萝卜或大头菜的叶子等菜叶切碎、加盐搅拌，把饭挖到饭桶时一起拌入焖蒸的菜饭。如果不是用菜叶而是少量的碾茶则称为茶饭。

在江户城，为了防火，因此平民基本不做饭，全由摊贩在固定时间前来贩卖，菜饭这种即有饭又有菜的主食极为方便。而且已经吃惯了白米饭，换一种全新的吃法，对于愿意尝试新鲜事物的江户人而言，有着别样的吸引力。

展开剩余67%

对于普通平民而言，吃上菜饭就足以心满意足。但对于较为富裕的平民，菜饭并不是他们喜欢的主食。于是，比菜饭更高档次的鱼饭孕育而生。

将鲣鱼的生利节（将生鲣鱼解体后，用蒸、煮等方式处理过的一次加工食品）切碎后用布巾包裹，在饭快煮好前放入焖蒸，之后再拌入饭内的鲣饭。通常还会加入姜泥或萝卜泥、海苔等佐料，淋上割酱油（加高汤稀释的酱油，有时也会用酒或柑橘类的果汁）吃。以小鱼干代替鲣鱼生利节，同样加佐料吃的则是千疋饭。

鲣鱼在初上市时被称为初鲣，在相当长的一段时间内，引发被称为初鲣骚动的事件，当时初鲣极为昂贵，甚至江户城平民中流传着，把老婆卖了都要吃初鲣的说法。至于单身狗，连老婆都没有，就更没有资格吃初鲣。

但随着捕捞技术的发展，江户时代的渔民已经可以开始大规模捕捞鲣鱼的时候，原本高高在上的初鲣，价格飞降，就连普通平民也可以吃得起。鲣饭也就成为大众食品而成为大部分江户平民餐桌上的主食。

还有比鱼饭更高档的，那就是松茸饭了。不过，松茸饭的制作难度较低，只需要用高汤煮好松茸，再拌入煮好的白米饭中即可。不过松茸极为高档，甚至为了能够吃到松茸，德川将军在松茸生长的地区圈地，禁止任何人进入松茸产地。因此，松茸饭虽然高档，但只能偶然见到，也只有极为有钱的人才能吃到。

另外还有，用水煮章鱼做成的樱饭、加入虾子的海老饭、拌入蚬仔的蚬饭、摆上牡蛎的牡蛎饭等，海鲜也被当作什锦饭的材料。用鸡肉做成的鸡饭是用栀子果实把饭筑成黄色，再摆上另外煮的鸡肉、淋上煮鸡肉的汤汁一起吃。

被归类为现代炊饭的则有，用芋头做的芋饭，用水煮黑豆做的萤饭（日本人觉得黑豆形式萤火虫）等。

像这样把事先炊煮或烹调过的食材放到饭上焖蒸的什锦饭，淋上味道清淡的汤或割酱油、茶等做成茶泡饭或扒食。有时也会煮成粥，像是加荞麦的荞麦杂烩粥、味增粥、韭菜杂烩粥等。

什锦饭的全盛时期是在文化、文政年间（公元1804-1830年），那时还出版了《名饭部类》这种专门介绍什锦饭的料理书，介绍了大量什锦饭的做法，可以了解当时江户平民的餐桌。

发布于：天津市